FOAF.sk - Aký má firma zisk? Kto ju vlastní? Kto má dlhy? Zistite TU

Ako zvládnuť živnostenskú skúšku: Cukrár

8. apríla 2019 Zdroj Podnikam.sk/MG Tlačiť

Na prevádzkovanie viazanej živnosti je potrebná odborná spôsobilosť. Podľa živnostenského zákona musí odbornosť overiť inštitúcia s oprávnením. Po úspešnom absolvovaní získa absolvent osvedčenie o úplnej kvalifikácii. Na jeho základe môže požiadať o vydanie živnostenského oprávnenia.

Cukrár

Má vedieť

1. Zásady osobnej hygieny a hygieny práce v cukrárskej výrobe.
2. Zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci.
3. Organizáciu práce na pracovisku.
4. Suroviny a materiály používané v cukrárskej výrobe, spôsob a podmienky ich skladovania.
5. Spôsob príjmu a uskladnenia surovín, polotovarov a prísad v cukrárskej výrobe.
6. Princípy hodnotenia vstupných surovín, polotovarov a prísad.
7. Technologické výpočty používané vo výrobe.
8. Poznatky o receptúrach a technologických postupoch v cukrárskej výrobe.
9. Kalkuláciu a výpočet množstva surovín.
10. Ekonomické pravidlá a princípy pri tvorbe cien výrobkov.
11. Delenie cukrárskych polotovarov a cukrárskych hotových výrobkov.
12. Výrobu cukrárskych ciest a hmôt (možné chyby a ich odstránenie).
13. Druhy náplní a ich aplikáciu.
14. Druhy poliev (výroba, význam a použitie).
15. Cukrárske hotové výrobky podľa trvanlivosti.
16. Výrobu trvanlivého pečiva.
17. Výrobu zákuskov, tort a spracovanie polotovarov.
18. Výrobu cukrárskych ozdôb.
19. Výrobu a spracovanie modelovacej hmoty.
20. Dohotovovanie cukrárskych výrobkov.
21. Zdobenie cukrárskych výrobkov.
22. Princíp posudzovania kvality hotových cukrárskych výrobkov.
23. Skladovanie, balenie, označovanie a expedovanie cukrárskych výrobkov.
24. Kritické kontrolné body v cukrárskej výrobe.
25. Odbornú terminológiu v cukrárskej výrobe.
26. Strojné a technické vybavenie cukrárskej prevádzky (využitie a údržba).
27. Zásady ochrany spotrebiteľa.
28. Vedenie prevádzkovej evidencie pri výrobe a predaji cukrárskych výrobkov.

Má ovládať

1. Hygienické predpisy, osobnú hygienu a zásady bezpečnosti potravín.
2. Sanitačný poriadok.
3. Zásady bezpečnosti, hygieny práce, ochrany zdravia pri práci a požiarnej prevencie.
4. Prevzatie, skontrolovanie a uskladnenie surovín, polotovarov a prísad.
5. Správny technologický postup podľa daného výrobku.
6. Vypočítanie spotreby surovín pre daný výrobok podľa receptúry.
7. Naváženie, úpravu a prípravu potrebného množstva surovín k technologickému spracovaniu.
8. Posúdenie kvality používaných surovín.
9. Výrobu cukrárskych výrobkov.
10. Spracovanie cukrárskeho cesta z navážených surovín v súlade s technologickým postupom (popísanie možných chýb).
11. Výrobu tuhého, medového a listového cesta. Výrobu pálenej, šľahanej, trenej a jadrovej hmoty.
12. Správny spôsob tvarovania cesta a hmoty podľa charakteru výrobku.
13. Naplnenie cesta a hmoty náplňou alebo ovocím.
14. Vhodný druh náplne a polevy podľa charakteru a trvanlivosti výrobku.
15. Výrobu náplne a polevy z rôznych druhov surovín pre dohotovenie výrobkov podľa technologického postupu.
16. Prípravu pece a zvolenie správnej teploty a doby pečenia.
17. Pečenie, usmaženie a uvarenie vytvarovaných polotovarov výrobkov (posúdenie stupňa prepečenia a príprava na ďalšie spracovanie).
18. Dohotovenie zákuskov a tort podľa technologického postupu a charakteru výrobku.
19. Zhotovenie ozdoby z cukrárskej modelovacej hmoty.
20. Ozdobenie zákuskov a tort v súlade s estetickými princípmi.
21. Uchovanie zákuskov a tort podľa ich trvanlivosti a zásad zabezpečenia hygienicky neškodlivých potravín.
22. Výstupnú kontrolu polotovarov a hotových cukrárskych výrobkov (posúdenie ich kvality a vyčlenenie neštandardných výrobkov).
23. Zabalenie cukrárskych výrobkov, označenie a ich prípravu na expedíciu v zmysle požiadaviek Potravinového kódexu SR.
24. Základnú údržbu na strojoch v cukrárskej výrobe.
25. Predpísanú prevádzkovú evidenciu v cukrárskej výrobe a pri predaji výrobkov.

Skúšky

Teória

1. Popísanie zásad osobnej a prevádzkovej hygieny a hygienické predpisy v potravinárskej výrobe. Základné zákony a legislatívne normy.
2. Popísanie zásad bezpečnosti, ochrany zdravia pri práci a požiarnej ochrany.
3. Charakteristika surovín a materiálov používaných v cukrárskej výrobe.
4. Hodnotenie kvality vstupných surovín a materiálov a spôsob správneho uskladnenia surovín a prísad.
5. Prepočty surovinových noriem (význam, straty a výťažnosť).
6. Členenie cukrárskych výrobkov podľa Potravinového kódexu SR a označovanie výrobkov.
7. Technologické postupy používané v cukrárskej výrobe.
8. Charakterizovanie jednotlivých cukrárskych hmôt a ciest a výrobkov z nich.
9. Charakteristika a použitie náplní a krémov.
10. Delenie cukrárskych výrobkov podľa trvanlivosti (určenie doby spotreby).
11. Diétne cukrárske výrobky (diabetici, celiatici a výrobky s nižšou energetickou hodnotou).
12. Druhy poliev a ich použitie.
13. Cukrárske ozdoby (výroba a význam).
14. Spôsoby dohotovenia cukrárskych výrobkov.
15. Senzorické hodnotenie kvality polotovarov a hotových výrobkov.
16. Chyby a nedostatky cukrárskych výrobkov (príčiny a spôsoby odstraňovania).
17. Kontrolné body a kritické kontrolné body v cukrárskej výrobe.
18. Význam balenia a správne skladovanie cukrárskych výrobkov.
19. Starnutie cukrárskych výrobkov a spôsoby predlžovania ich trvanlivosti.
20. Povinné údaje na obale v zmysle požiadaviek označovania výrobkov podľa platnej legislatívy.
21. Stanovenie ceny cukrárskych výrobkov (ekonomické princípy pri výrobe a predaji).
22. Vedenie potrebnej prevádzkovej evidencie.

Prax

Praktické predvedenie celistvej úlohy podľa zadania

1. Dodržiavanie základných hygienických predpisov platných pre potravinársku výrobu a Potravinového kódexu SR.
2. Uplatňovanie zásad bezpečnosti práce pri obsluhe strojov a zariadení.
3. Výber a kontrola surovín, senzorické hodnotenie kvality a posúdenie zdravotnej spôsobilosti použitých surovín.
4. Príjem a uskladnenie surovín, polotovarov a prísad v cukrárskej výrobe.
5. Použitie základných technologických výpočtov (normovanie a výpočet spotreby surovín, tvorba cien).
6. Zhotovenie základných druhov cukrárskych ciest a hmôt (tuhé, medové a lístkové cesto a pálené, šľahané, trené a jadrové hmoty).
7. Tvarovanie cukrárskych ciest a hmôt.
8. Tepelné spracovanie surovín, hmôt a polotovarov (varenie, pečenie a smaženie).
9. Príprava náplní a poliev.
10. Dohotovenie cukrárskeho výrobku.
11. Plnenie, zdobenie, krájanie a balenie cukrárskych výrobkov.
12. Výroba cukrárskej poťahovej a modelovacej hmoty (príprava ozdôb).
13. Uskladnenie, balenie a expedovanie.
14. Dodržanie zásad estetickej prípravy.
15. Zhodnotenie kvality hotových výrobkov.
16. Určenie chýb a príčin nedostatkov korpusov, ciest, náplní, poliev a spôsoby ich odstránenia.
17. Hospodárne nakladanie so surovinami, vodou a energiou.
18. Obsluha a údržba strojov a zariadenia.
19. Dodržiavanie zásad ochrany spotrebiteľa.
20. Organizácia práce.