FOAF.sk - Aký má firma zisk? Kto ju vlastní? Kto má dlhy? Zistite TU

Ako zvládnuť živnostenskú skúšku: Čašník – Servírka

4. júna 2019 Zdroj Podnikam.sk/MG Tlačiť

Na prevádzkovanie viazanej živnosti je potrebná odborná spôsobilosť. Podľa živnostenského zákona musí odbornosť overiť inštitúcia s oprávnením. Po úspešnom absolvovaní získa absolvent osvedčenie o úplnej kvalifikácii. Na jeho základe môže požiadať o vydanie živnostenského oprávnenia.

Čašník – Servírka

Má vedieť

1. Technika obsluhy

– Zásady hygieny a bezpečnosti práce.
– Spoločenské zásady a etika správania v styku s hosťom.
– Prípravné práce, práce počas a po skončení prevádzky.
– Inventár a zariadenie na úseku obsluhy.
– Povinnosti a pomôcky obsluhujúcich.
– Zásady obsluhy.
– Systémy a spôsoby obsluhy.
– Základné pravidlá a techniky obsluhy.
– Formy predaja.
– Zásady racionálnej výživy a gastronomické pravidlá.
– Jedálny a nápojový lístok.
– Príprava nápojov (teplé a čapované).
– Jednoduchá obsluha (podávanie jedál a nápojov).
– Zložitá obsluha (príprava pracoviska, inventár, zariadenie, podávanie jedál a nápojov).
– Zásady práce v spoločensko-zábavných strediskách (piváreň, kaviareň a bar).
– Organizovanie podujatí.
– Nové trendy v gastronómii.

2. Potraviny a výživa

Základné poznatky o potravinách a nápojoch:
zloženie potravín, nutričná hodnota, ovocie, zelenina, huby, obilniny, koreniny, pochutiny, mäsá, mliečne výrobky, vajcia, alkoholické a nealkoholické nápoje.

3. Technológia prípravy pokrmov

Charakteristika a technologické postupy:
základné tepelné úpravy, polievky, omáčky, predjedlá, bezmäsité jedlá, mäsité pokrmy a pokrmy z rýb, hydiny, zveriny a prílohy, doplnky, šaláty, múčniky, dezerty.

4. Práca pri stole hosťa

Dokončovanie, dochucovanie, tranšírovanie a flambovanie.

5. Slávnostné stolovanie – Banket

– Organizácia práce pri slávnostných príležitostiach.
– Objednávka a pracovný príkaz.
– Zostavenie menu pre slávnostnú hostinu a dodržiavanie gastronomických pravidiel.
– Príprava pracoviska a používanie vhodného inventára.
– Spôsoby obsluhy pri slávnostných hostinách.
– Príprava slávnostných tabúľ, návrh dispozičného riešenia a výzdoby podľa charakteru príležitosti, použitie vhodného inventára, pravidlá ukladania inventáru a rozsadenie hostí.
– Pravidlá podávania nápojov a chodov.

6. Gastronomické spoločenské podujatia

– Zásady organizovania podujatí.
– Rozpočet a sortiment.
– Charakteristika jednotlivých podujatí (recepcia, raut, koktail party, záhradná slávnosť, barbeque, výlet loďou a pozvanie na odpoludňajší čaj, na pohár vína, k barovému pultu, na bowle a brunch).
– Príprava pracoviska, príprava rôznych druhov bufetových stolov a použitie vhodného inventára.
– Podávanie pokrmov, nápojov a organizácia práce.

7. Základné ekonomické pojmy

– Manažér pohostinského a hotelového zariadenia.
– Spôsoby a štýly vedenia zamestnancov.
– Marketing a jeho nástroje.
– Výskum trhu.
– Ekonomické pojmy a právne normy súvisiace s prevádzkou spoločného stravovania (podnikateľské normy, hygienické požiadavky na zriadenie prevádzky a Systém analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov – HACCP).
– Zákon o ochrane spotrebiteľa.
– Zákon o cenách.

8. Základné formy komunikácie v službách

– Práca s aplikačným programovým vybavením.
– Písomná komunikácia a zostavovanie písomností.
– Zásady profesionálnej komunikácie a psychológia predaja.

V prémiovej časti sa dozviete, čo má servírka ovládať, a aké otázky na ňu čakajú v teoretickej a praktickej časti skúšky.

Má ovládať

1. Uplatňovanie zásad hygieny a bezpečnosti práce.
2. Používanie základných ekonomických pojmov a právnych noriem súvisiacich s prevádzkou spoločného stravovania.
3. Organizácia práce na pracovisku a využívanie správnych pracovných prostriedkov a zariadení.
4. Obsluha a údržba zariadení používaných pri práci (pivné zariadenie, espresso stroj a mixér).
5. Príprava pracoviska, práce počas a po skončení prevádzky, uplatňovanie estetiky práce a pracovného prostredia.
6. Uplatňovanie spoločenských zásad a zásad komunikácie s hosťami aj spolupracovníkmi.
7. Využívanie odbornej terminológie.
8. Riešenie problémových situácií s hosťom v kompetencii obsluhujúceho.
9. Dodržiavanie zásad hmotnej zodpovednosti pri hospodárení so zverenými prostriedkami.
10. Vykonávanie základných spôsobov zmyslových skúšok akosti surovín a tovarov.
11. Preberanie, skladovanie a výdaj tovaru.
12. Vybavenie reklamácie podávaných jedál a nápojov.
13. Základné procedúry s hosťom (uvítanie, podávanie informácií o jedlách a nápojoch, prevzatie a vybavenie objednávky, zúčtovanie a rozlúčenie).
14. Podávanie jedál a nápojov formou zložitej obsluhy.
15. Organizácia práce pri slávnostných príležitostiach (prijímanie objednávky a vypracovanie pracovného príkazu).
16. Príprava slávnostných tabúľ, výzdoba a použitie vhodného inventára.
17. Uplatnenie zásad pri ukladaní inventára a usádzaní hostí pri tabuli.
18. Obsluha pri slávnostnej tabuli.
19. Príprava bufetových stolov, organizácia práce a podávania pokrmov a nápojov počas recepcie, rautu a koktail party.
20. Práca s registračnou pokladnicou, správne zúčtovanie položiek a vyúčtovanie objednávky.
21. Zostavovanie jedálnych a nápojových lístkov podľa gastronomických pravidiel.
22. Praktické uplatňovanie techniky podávania jedál a nápojov a príprava nápojov.
23. Dodržiavanie zásad správnej životosprávy a starostlivosti o zdravie.

Skúšky

Teória

1. Zásady hygieny a bezpečnosti práce.
2. Zásady spoločenského správania.
3. Rozdelenie inventáru a zariadenia.
4. Povinnosti a pomôcky obsluhujúcich.
5. Zásady obsluhy.
6. Systémy obsluhy.
7. Spôsoby obsluhy.
8. Pravidlá a techniky jednoduchej obsluhy.
9. Formy predaja.
10. Zásady zdravej výživy pri zostavovaní jedálnych lístkov.
11. Gastronomické poradie na jedálnom lístku a’la carte, menu a nápojovom lístku.
12. Náležitosti jedálneho lístka a’la carte, menu a nápojového lístka.
13. Techniky podávania jedál.
14. Techniky podávania nápojov (fľašových, čapovaných a teplých).
15. Obsluha a údržba pivného zariadenia.
16. Príprava pracoviska pre zložitú obsluhu.
17. Techniky dokončovania, dochucovania, tranšírovania a flambovania pri stole hosťa.
18. Znaky banketu.
19. Zásady zostavovania jedálneho lístka menu.
20. Náležitosti jedálneho lístka menu.
21. Zásady organizácie práce pri slávnostnej tabuli (zostavenie, ukladanie inventáru a rozsadenie hostí).
22. Spôsoby obsluhy pri slávnostnej tabuli.
23. Podávanie nápojov a chodov.
24. Gastronomické spoločenské podujatia.
25. Potraviny a nápoje.
26. Postupy prípravy pokrmov.
27. Základné pojmy z oblasti manažmentu a marketingu.
28. Základné ekonomické pojmy a právne normy súvisiace s prevádzkou spoločného stravovania.

Prax

Splnenie zadanej úlohy

1. Dodržiavanie zásad osobnej a prevádzkovej hygieny a bezpečnostných predpisov.
2. Práce pred začiatkom, počas a po ukončení prevádzky.
3. Praktické predvedenie procedúr s hosťom (uvítanie, podávanie informácií o jedlách a nápojoch, prevzatie a vybavenie objednávky, zúčtovanie a rozlúčenie).
4. Uplatňovanie spoločenských zásad a zásad komunikácie s hosťami a spolupracovníkmi.
5. Využívanie odbornej terminológie, riešenie bežných a mimoriadnych situácií pri práci s hosťom.
6. Podávanie jedál a nápojov formou jednoduchej obsluhy (pravidlá obsluhy, použitie vhodného inventára a technologického zariadenia, organizácia práce).
7. Podávanie jedál vyššou formou zložitej obsluhy (dokončovanie, dochucovanie, tranšírovanie a flambovanie).
8. Organizácia práce pri slávnostných príležitostiach (objednávka a pracovný príkaz).
9. Navrhnutie a zostavenie jedálneho lístka menu pre konkrétnu príležitosť.
10. Vypracovanie technicko-organizačného zabezpečenia slávnostnej hostiny.
11. Príprava slávnostných tabúľ (výzdoba podľa charakteru príležitosti, použitie vhodného inventára, zásady ukladania inventára na tabuľu a usadenia hostí).
12. Zostavenie sortimentu na gastronomické spoločenské podujatia.
13. Podávanie pokrmov a nápojov počas recepcie, rautu a koktail party (druhy bufetových stolov a ich príprava, použitie vhodného inventára a práca obsluhujúcich).
14. Práca v kaviarni (príprava teplých nápojov, vhodnosť surovín a ich množstvo, spôsob servírovania, obsluha a údržba espresso stroja).
15. Práca za barovým pultom (príprava miešaných nápojov, voľba surovín, obsluha a údržba pivného zariadenia a čapovanie piva).
16. Práca s inventárom (používanie, evidencia, kontrola, príjem a výdaj, uskladnenie počas a po skončení prevádzky, ošetrovanie, udržiavanie a kontrola).
17. Skladovanie a ošetrovanie nápojov podľa jednotlivých druhov (použitie vhodného technologického zariadenia).
18. Skladovanie a ošetrovanie zásob (dodržanie hygienických zásad, zásady HACCP a evidencia pohybu skladových zásob).
19. Obsluha zariadení v odbytovom stredisku (príprava technologických zariadení k prevádzke, zabezpečenie technologických zariadení po skončení prevádzky, obsluha čistiaceho a mycieho zariadenia, obsluha chladiacich a mraziacich zariadení).
20. Platba hosťa (príprava a predloženie účtu, príjem platby, formy a spôsoby platobného styku).
21. Vyúčtovanie tržieb s využitím zúčtovacej techniky (pokladne a pokladničné systémy).
22. Dodržiavanie zásad hmotnej zodpovednosti pri hospodárení so zverenými prostriedkami.