FOAF.sk - Aký má firma zisk? Kto ju vlastní? Kto má dlhy? Zistite TU

Ako zvládnuť živnostenskú skúšku: Mäsiar – údenár

2. mája 2018 Zdroj Podnikam.sk/MG Tlačiť

Na prevádzkovanie viazanej živnosti je potrebná odborná spôsobilosť. Podľa živnostenského zákona musí odbornosť overiť inštitúcia s oprávnením. Po úspešnom absolvovaní získa absolvent osvedčenie o úplnej kvalifikácii. Na jeho základe môže požiadať o vydanie živnostenského oprávnenia. V článku si priblížime, čo všetko potrebujete vedieť, ak ste mäsiar údenár a chcete si urobiť mäsiarstvo na živnosť.

Mäsiar údenár

Teoretické vedomosti

1. Zásady hygieny, ochrany zdravia pri práci a požiarnej ochrany.
2. Zásady osobnej a prevádzkovej hygieny.
3. Sanitačné procesy a ich význam.
4. Druhy zvierat a ich rozdelenie podľa plemien a pohlavia.
5. Vnútorná životaschopnosť zvieraťa pôsobiaca na kvalitu mäsa.
6. Mäso v potravinárskom priemysle a jeho zloženie.
7. Jatočné zvieratá.
8. Nákup jatočných zvierat a ich preprava na porážku.
9. Dobré zaobchádzanie s jatočnými zvieratami.
10. Platná legislatíva pri nákupe jatočných zvierat v živom aj v mäse.
11. Jatočná výroba.
12. Technológia omračovania jatočných zvierat a ich vykrvenie.
13. Opracovanie povrchu tela – sťahovanie kože, vykolovanie a polenie.
14. Konečná jatočná úprava po porážke.
15. Nutná porážka.
16. Vedľajšie jatočné produkty a odpady.
17. Získavanie krvi, kože, čriev a kostí.
18. Veterinárna prehliadka jatočných zvierat.
19. Chladenie mäsa po porážke.
20. Význam chladenia pre kvalitu mäsa.
21. Procesy prebiehajúce v svalovine po porážke jatočných zvierat.
22. Delenie bravčových polovičiek a hovädzích štvrtí.
23. Triedenie mäsa na rozrábke.
24. Rozdelenie mäsových výrobkov na skupiny podľa Potravinového kódexu SR.
25. Spracovanie hydiny, diviny a rýb.
26. Materiály, pomocné látky, prísady a obaly používané v mäsovej výrobe.
27. Solenie mäsa.
28. Technológia miešania a kutrovania pri výrobe mäsových výrobkov.
29. Technologické zásady pri tepelnom opracovaní mäsových výrobkov.
30. Technologicky postup výroby mäsových výrobkov.
31. Technologické procesy a parametre – údenie, varenie a sterilizácia.

Praktické zručnosti

1. Práce s predpismi o HCCP (systém na zaistenie bezpečnosti potravín), sanitačnými postupmi a základnými bezpečnostnými predpismi v praxi.
2. Využívanie osobných ochranných pomôcok, prevádzkové sanitačné postupy a pravidlá bezpečnosti pri práci.
3. Vybrané technologické postupy v nadväznosti na kvalitu a zloženie mäsa.
4. Nákup jatočných zvierat v živom aj v mäse v zmysle zásad a požiadaviek.
5. Dodržiavanie platných podmienok ustajnenia jatočných zvierat.
6. Jatočné opracovanie ošípaných a hovädzieho dobytka podľa platných technologických postupov.
7. Ovládanie používaného strojno-technologického zariadenia vo výrobe.
8. Zatriedenie bravčových a hovädzích polovičiek na základe platných noriem EU.
9. Získavanie vedľajších jatočných produktov v zmysle platných noriem pre mäsovú výrobu.
10. Uskladnenie jatočného mäsa po porážke v chladiarni v stanovených klimatických podmienkach.
11. Zásady konzervačného účinku chladenia a spôsoby chladenia.
12. Rozpoznanie zmien prebiehajúcich v svalovine pri chladení a zrení mäsa.
13. Delenie a kostenie bravčových polovičiek v zmysle zásad správnej výrobnej praxe.
14. Delenie a kostenie hovädzích predných a zadných štvrtí pre výsek a výrobu.
15. Technologické opracovanie jednotlivých anatomických častí pre expedíciu a výrobu.
16. Určenie druhov bravčového a hovädzieho mäsa získaného pri delení a rozrábke.
17. Posúdenie kvality výrobných druhov mäsa.
18. Používanie obalov, prísad a pomocných látok pre mäsovú výrobu stanovených zákonom.
19. Dodržiavanie zásad technologického postupu pri solení a výrobe mäsa a mäsových výrobkov.
20. Správny výber suroviny, jej rezanie, miešanie a plnenie do obalov.
21. Dodržiavanie stanovených teplotných režimov pri tepelnom opracovaní výrobkov z mäsa – varenie, sterilizácia a údenie.

Skúšky

Teória

1. Dodržiavanie osobnej a pracovnej hygieny a dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe (HACCP).
2. Dodržiavanie zásad bezpečnosti pri práci a protipožiarnych predpisov.
3. Spracovávanie jatočných zvierat na porážkových linkách.
4. Vnútorná životaschopnosť zvieraťa pôsobiaca na kvalitu mäsa.
5. Nákup jatočných zvierat v mäse.
6. Nákup jatočných zvierat v živom.
7. Význam výťažnosti na porážke, pri delení mäsa a výrobe mäsových výrobkov.
8. Prehliadka a zatrieďovanie bravčových a hovädzích polovičiek.
9. Význam získavania vedľajších jatočných produktov.
10. Spôsoby chladenia a ich význam pre kvalitu mäsa.
11. Procesy zretia v mäse.
12. Rozrábka, expedícia a výrobné mäsá.
13. Členenie mäsových výrobkov podľa Potravinového kódexu SR.
14. Technologické postupy a zásady pri výrobe mäsových výrobkov.
15. Obaly, prísady a pomocné látky pre výrobu mäsových výrobkov.
16. Technologické zariadenia používané pri výrobe mäsových výrobkov – miešanie, plnenie do obalov a tepelné opracovanie.
17. Posudzovanie kvality surovín, obalov a pomocných materiálov.
18. Hodnotenie kvality hotových mäsových výrobkov.
19. Vychladenie, balenie a skladovanie hotových výrobkov.
20. Hospodárne nakladanie s materiálom, energiou, odpadom, vodou a inými látkami s ohľadom na životné prostredie.

Prax

1. Dodržiavanie osobnej a pracovnej hygieny a dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe (HACCP).
2. Dodržiavanie zásad bezpečnosti pri práci a protipožiarnych predpisov.
3. Ovládanie porážky jatočných zvierat na linkách.
4. Ovládanie zásad pre nákup jatočných zvierat v živom aj v mäse.
5. Správne ustajnenie zvierat.
6. Ovládanie jednotlivých strojov a technologických zariadení na porážke, rozrábke a mäsovej výrobe.
7. Zatrieďovanie hovädzích a bravčových polovičiek podľa pravidiel EU.
8. Využitie vedľajších jatočných produktov.
9. Nakladanie s odpadmi v mäso spracujúcom závode.
10. Spôsoby chladenia a vplyv chladenia na kvalitu mäsa.
11. Použitie mäsa pri spracovaní v nadväznosti na proces zrenia mäsa.
12. Opracovanie jednotlivých anatomických častí hovädzieho a bravčového mäsa pre expedíciu.
13. Správny výber výrobného mäsa pre mäsové výrobky.
14. Výber správneho druhu obalov, prísad a pomocných látok pre pripravovaný mäsový výrobok.
15. Voľba správneho technologického postupu pre prípravu zadaného výrobku z mäsa.
16. Dodržiavanie postupov a receptúr pri výrobe mäsových výrobkov.
17. Použitie prírodných obalov v mäsovej výrobe.
18. Použitie umelých obalov v mäsovej výrobe.
19. Chyby pri tepelnom opracovaní mäsových výrobkov.
20. Skladovanie, ošetrovanie zásob mäsa a mäsových výrobkov pri dodržiavaní hygienických predpisov.
21. Organizovanie výroby s ohľadom na životné prostredie, ekonomické nakladanie s energiou, materiálom a vodou.
22. Nakladanie s materiálom, energiou, odpadom, vodou a inými látkami ekonomicky a s ohľadom na životné prostredie.