Ako zvládnuť živnostenskú skúšku: Kuchár

Na prevádzkovanie viazanej živnosti je potrebná odborná spôsobilosť. Podľa živnostenského zákona musí odbornosť overiť inštitúcia s oprávnením. Po úspešnom absolvovaní získa absolvent osvedčenie o úplnej kvalifikácii. Na jeho základe môže požiadať o vydanie živnostenského oprávnenia.

Kuchár

Má vedieť

1. Zásady bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci a požiarnej ochrany.
2. Zásady osobnej a prevádzkovej hygieny a správnej výrobnej praxe HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Systém analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov).
3. Základné ekonomické a právne predpisy nevyhnutné pre výkon činnosti v prevádzke spoločného stravovania.
4. Druhy a charakteristiku potravín a nápojov.
5. Základné zmyslové skúšky akosti potravín a nápojov a dodržiavania doby spotreby.
6. Receptúry a technologické postupy  prípravy pokrmov a ich charakteristiku.
7. Kalkulácie a výpočty množstva spotreby surovín.
8. Základné užívateľské práce s výpočtovou technikou.
9. Odbornú terminológiu.
10. Zásady organizácie práce.
11. Strojové a technologické vybavenie a zariadenie prevádzok, ich využitie  a ošetrovanie.
12. Základné gastronomické pravidlá a zásady zostavovania jedálnych a nápojových lístkov.

V prémiovej časti obsahu sa dozviete, čo má kuchár ovládať a čo musí na skúškach vedieť z teórie a praxe

Má ovládať

1. Uplatňovanie zásad bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci.
2. Uplatňovanie zásad osobnej a prevádzkovej hygieny, protiepidemiologické pravidlá a predpisy HACCP.
3. Predpisy o preberaní, reklamácii, výdaji a skladovaní surovín na prípravu pokrmov,  hospodárení so zvereným majetkom a hmotnej zodpovednosti.
4. Základné užívateľské práce s výpočtovou technikou.
5. Základné zmyslové skúšky akosti surovín a tovarov.
6. Výpočty množstva spotreby surovín pre pripravované pokrmy.
7. Správne technologické postupy, potrebné suroviny a zariadenia pre prípravu pokrmov.
8. Predbežnú úpravu základných  surovín, úpravu a spracovanie mäsa jatočných zvierat, hydiny, zveriny a rýb.
9. Používanie polotovarov.
10. Používanie pracovných strojov, zariadení a ostatného inventáru.
11. Organizovanie práce v bežnej prevádzke a pri gastronomických akciách.
12. Prípravu pokrmov teplej a studenej kuchyne.
13. Prípravu jedál na objednávku a špecialít.
14. Prípravu pokrmov národných kuchýň a ďalších špecialít.
15. Prípravu pokrmov pre diétne stravovanie.
16. Prípravu diferencovanej a vegetariánskej stravy.
17. Prípravu múčnikov a cukrárenských výrobkov.
18. Prípravu teplých nápojov.
19. Techniky expedície a estetickej úpravy jedál v bežnej prevádzke a pri slávnostných príležitostiach.

Skúšky

Teória

1. Význam racionálnej výživy.
2. Pôvod, druhy a charakteristika potravín.
3. Zloženie a akosť potravín.
4. Biologická, energetická a výživová hodnota potravín.
5. Hygiena pri práci s potravinami, HACCP a potravinový kódex.
6. Zásady osobnej hygieny a bezpečnosti pri práci.
7. Povinnosti kuchára a výrobné stredisko.
8. Výpočet spotreby surovín.
9. Predbežná úprava a spracovanie surovín.
10. Základné tepelné úpravy.
11. Polievky.
12. Omáčky.
13. Prílohy a doplnky k hlavným jedlám.
14. Bezmäsité jedlá.
15. Jednoduché múčniky a múčne jedlá.
16. Jedlá z mäsa jatočných zvierat, rýb, hydiny, zveriny a ostatných zvierat.
17. Jedlá na objednávku.
18. Progresívna výroba jedál.
19. Jedlá studenej kuchyne.
20. Reštauračné múčniky, cukrárenské výrobky a nápoje.
21. Medzinárodná gastronómia.
22. Diétne jedlá, diferencovaná a vegetariánska strava.
23. Základné ekonomické a právne vedomosti.

Prax
Pracovný postup podľa zadanej témy

1. Dodržiavanie osobnej a pracovnej hygieny, HACCP, dodržiavanie zásad bezpečnosti pri práci a protipožiarnych predpisov.
2. Príprava pracoviska na prevádzku.
3. Voľba správnej receptúry a technologického postupu pre prípravu zadaného pokrmu.
4. Výber vhodného druhu a množstva surovín pre pripravovaný pokrm.
5. Kalkulácia potrebného množstva surovín pre stanovený počet porcií pripravovaného pokrmu.
6. Použitie základných užívateľských prác s výpočtovou technikou.
7. Senzorické posúdenie kvality surovín, kontrola ich hmotnosti, dodržanie technologických postupov prípravy pokrmu a množstva použitých surovín a voľba vhodného technologického zariadenia.
8. Príprava pokrmu tak, aby mal charakteristickú chuť, vzhľad a požadované vlastnosti, technika expedície a dodržanie zásad estetickej úpravy.
9. Hospodárne nakladanie s materiálom, energiou, odpadom, vodou a inými zdrojmi s ohľadom na životné prostredie.
10. Príprava pokrmu z polotovarov v súlade s ich určením a predpísaným technologickým postupom.
11. Práca s inventárom, používanie, evidencia, kontrola, príjem a výdaj, uskladnenie počas a po ukončení prevádzky, ošetrovanie, udržiavanie a kontrola.
12. Kontrola, prevzatie a vydávanie požadovaných surovín, tovaru a ostatných skladových zásob, evidencia pohybu – vyhotovenie dokladu o príjme a výdaji, pri skladovaní a ošetrovaní zásob, dodržiavanie hygienických predpisov a zásad HACCP.
13. Dodržiavanie zásad ochrany spotrebiteľa.
14. Správne vyjadrovanie a používanie odbornej terminológie.
15. Zabezpečenie bežnej údržby pracovných prostriedkov a práce po ukončení prevádzky.

Podrobnosti o skúškach

http://isdv.iedu.sk/Eligibility.aspx

Odporúčané ebooky

Súvisiace články v seriáli "Ako zvládnuť živnostenské skúšky"

Ako zvládnuť živnostenskú skúšku: Kozmetik/Kozmetička